Kilis adının onuru bir mekân!..
Bakın ben Kilisliyim.. Kilis Palace adını taşıyan bu dükkan benim gurur duyduğum kentimin adını taşıyor ve mutfağını yaşatıyor.
İkincisi.. Kilisli Palace'ın sahipleri, yani bu dükkanı açan üç adam, Mehmet, Özcan ve Adem yıllanmış arkadaşlarım.. Evime gelirler, evlerine giderim. Aile dostuyuzdur yani..
Dükkan benim gibidir. Can dostlarım hesap istememi "Ayıp" kabul ederler. Ben de bu ayıbı işlemem.. Yani bugün sizlere, hiç hesap ödemediğim bir dükkanı yazacağım. Üç can dostumun dükkanını..
Kilisli Palace, dünyanın en güzel dükkanı.. İstanbul'un değil, dünyanın.. Çünkü dünyada bir tek Boğaz var. Benzeri olmayan bir inci burası.. Kilislibu Boğaz'ın kenarında.. Gündüz ayrı, gece ayrı bir güzelliğe bakıyorsunuz, masanızda otururken.. Böylesi kaç dükkan var, dünyada..
Sevgili dostum Emre Özgüder dekore etmiş.. Aykut Hamzagil özel kumaşlar dokumuş buranın perdeleri, koltuk, divan ve minder döşemeleri için.. Kapıdan içeri adım atar atmaz insanı etkileyen bir zevk cümbüşü sunuyor, Emre..
Tam karşı köşede bir fırın var.. Önünde iki usta devamlı çalışıyor.. Bu fırında Kilis'in ünlü pideleri anında pişiyor, masanız için.. Küncülü (Susamlı yani) pide dahil.. Bu pideler başlangıç, iştah açıcı olarak önünüze gelecek, muhammara, humus ve soslu, yoğurtlu Kilis usulü patlıcan ezmeleri için.. Lezzet müthiş, ama sadece tatmakla yetinin.. Arkası gelecek çünkü..
Arkada, Mehmet Şahiner'in Kilis'ten bulup getirdiği ev kadınlarının yaptığı Kilis yemekleri var.. Kilis lezzeti, mutfağı dediğim bu.. Kilisli Palace bir kebab evi değil çünkü. Kebab, Kilis'te basit işlerdendir. Ayrı uzmanlık gerektirmez. Bu yüzden Kasaplar yapardı kebabı, ben çocukken, şimdi bilmem.. Kilis mutfağı, kebabın çok dışındadır..
Eşkili (Ekşili değil, eşkili, Kilis ağzı ile..) Yahni.. Kilis mutfağının medarı iftiharıdır. Yapılması zordur, el alır.. Anneannem komşu kızları da davet ederdi, Eşkili pişeceği gün, yardım etsinler diye.. Kuzu etinin hazırlanması, bulgurun yoğrulması, köfte haline getirilmesi, falan filan.. Başlı başına bir yemektir ve tek başına doyurur. Burada "Çorba" olarak tadımlık sunuluyor.. İsterseniz, iki ayrı Kilis yemeği daha var, çorba çeşidi diye verilen, İstanbul'da Yuvalama diye bilinen, eşkilinin yoğurtlu ve tavuk eti ile yapılanı.. Biz çocukken Yoğurtlu Orman derdik, ormanın mis kokularını yaydığı için.. Ve de gene Kilis'e has, sarımsak aşı!. Sarımsak kokmayan bir sarımsak çorbası..
Sıcakların ikinci turunda Kilis usulü lahmacun gelecek.. Ekmeği ince, üstü kırmızı renkli lahmacun.. İşte gene iddia ediyorum ki, eğer ilk defa yiyorsanız, ağzınızdaki ilk tatta "Lahmacun buysa, bugüne dek yediklerim neydi" diyeceksiniz, öteki tüm siparişleri iptal edip yemeği lahmacunla bitireceksiniz. Ismarladığınız anda hazırlanmaya başlayan, orada önünüzdeki fırında o an pişen bu lahmacunun lezzetini anlatmaya benim sözcüklerim yetmez.
Yanılıp da Kilis boyu normal istemeyin, başka şey yiyemezsiniz.. Fındık da değil, dişinizin kovuğunda kalır. Ceviz boyu iyidir.. Tercihiniz, acılı, acısız.. Soğanlı, sarımsaklı.. Dört çeşit var orada..
Devam..
Daha sonra tabağınıza kuru patlıcan dolması konacak.. Sırf bu dolmayı yemek için Kilisli'ye gidilir inanın.. Antep ikramında "Tok karnına dokuz dolma yenir" lafı bu dolmadan geliyor. Bu dolma adama dokuz da yedirir, on dokuz da.. Ama siz birde kalmaya bakın.. Tıpkı az sonra gelecek içli köfte gibi.. Onda da birde durmak için zorlanacaksınız.. Kilis usulü içli köftenin ötekilerden nasıl farklı olduğunu da göreceksiniz..
Burası benim bittiğim nokta.. Ondan ötesini, yani et yemeklerini, yani Kilis tavayı mesela, Kilis'e has oruk kebabını ve güney mutfağının öteki ızgara etlerini sadece tadabildim bugüne dek.. Et yemek için, masaya otururken "Girişlerin hepsini atlayın, doğrudan et getiren" demem gerek. Bunu başaramadım hiç..
Ve tatlılar.. Sıcak künefe.. Hafif ısıtılmış baklava.. Beyaz kadayıf.. Yani bizdeki adıyla belluriye..
Daha çok özel kaymağının zamanı gelmedi diye Mehmet yapmıyor. Şubatta bir de katmer geliyor ki.. Parmak yediren cinsten.. Kilis, Türklerin, Arapların, Süryani, Ermeni ve Yahudilerin yüz yıllar boyu bir arada yaşadıkları bir kent.. Bunların hepsinin özel ve zengin mutfağı var.. Böylesi karışınca, tadına doyulmaz Kilis Mutfağı doğmuş işte.. Şimdi bu Kilisli Palace, Emirgan'da.. Sabancı Müzesini elli metre geçin, hemen orda.. Park yeri istemediğiniz kadar. Valeler de var, zaten..
Gidin.. Bu hafta sonu deneyin mesela..
Giderseniz eğer ve günün sonunda buraya kadar yazdıklarımda bir abartma, bir kayırmacılık hissederseniz, manzaradan, dekordan, lezzetlerden ve Mustafa Şef başta servisten bir şikayetiniz olursa, her zaman orada Özcan'a deyin ki "Biz buraya Hıncal'a kanıp geldik. Şu anda aldatıldığımızı düşünüyoruz. Bu hesabı da ödemiyoruz. Ona gönderin.." Sonra da çıkın ve gidin..
Geçen hafta sonu, cumartesi gecesi, baleden çıktık Ece ile.. Ece bayılıyor Kilis mutfağına.. "Bir şey atıştıralım, oradan Q Bar'a gidelim" dedik, B.J. Crosby'yi dinlemeye.. Kilisli'den çıktığımızda saat gece yarısı 3'e yaklaşıyordu.. Kalkamadık bir türlü.. Öyle nostaljik müzikler bulmuş ki Özcan.. Saat 11'den sonra Kilisli Palace, Kilisli Club'a dönmez mi?.. Baktım bir çift dans ediyor.. Kilisli'de dans eden ilk çift.. Sordum.. NurLevent..
Öyle romantik manzara.. Öyle romantik müzik.. Kimse gitmek istemiyor.. Bir çocuklu aile dahil, o saatte..
Hafta sonu gecesi giderseniz yani, o geceye başka program koymanızı tavsiye etmem.
(0212 323 65 00)
http://www.sabah.com.tr/2007/01/12/yaz02-10-152.html
Minik Yorum : Beylikdüzü deki yerine gitmiştim... Harika..